洋菓子店がしのぎを削る激戦地、阪神間で絶大な人気を誇る「ケーキハウス ツマガリ」。阪急甲陽線甲陽園駅から徒歩2分。朝8時30分から開店する半地下の小さな店は、平日の朝でも客足が絶えません。店の3分の1が生菓子の工房で、ショーケースには旬のフルーツなどを使ったケーキがずらり並びます。生菓子は本店だけの限定メニューで、県外からわざわざ訪れる顧客は少なくありません。
おいしさを追求し、菓子づくりに妥協を許さない同社の津曲孝社長が掲げる社訓は「人間味」。菓子の風味を大切にするように、人間の持ち味を引き出す経営で多くのファンから愛されています。人を大切にする経営を実践する企業を顕彰する「日本でいちばん大切にしたい会社大賞」で第７回審査委員会特別賞を受賞した同社を取材したときのことです。
ギフト菓子を重視したおいしさづくり
「創業当時は、生菓子のみを製造販売していていました。シュークリームで売上げを伸ばしましたが、単価が低いから売れれば売れるほど将来に不安を感じるようになりました」と、津曲社長は振り返ります。
しかも、つくりたての生菓子を提供するには生産体制や商圏拡大の点でも限界があります。そんなとき、宅配便の配達を見て思いついたのが、ギフト菓子でした。
ギフト菓子に軸足を置いてからは、菓子づくりに時間をかけられるようになり、原材料へのこだわりも強まっていきました。バターやジャムなどは自社製で、牛乳は岩手県宮古市から仕入れています。「山の斜面で完全自然放牧によって育てられた乳牛から搾る生乳は、さらっとしていてコクがあり、自然の恵みが感じられる」と津曲さんは言います。
卵も、魚を配合したエサは菓子に臭いが残るため、穀物100%のエサで育てる鶏舎から調達。砂糖はアルゼンチンのオーガニック砂糖で、焼菓子に欠かせないマジパンに使うアーモンドは、香り豊かで上質なイタリアのシシリー産のものを取り寄せ、工房ですり潰して使っています。もちろん、素材の下ごしらえにも一切手を抜かないのがツマガリ流です。
驚くのは、毎日10種類近くもの商品を改良しているという点です。取材中、人気の焼き菓子を口にした津曲社長はすぐさま工房に電話し、アーモンドの品種の変更を指示しました。おいしさのために常に改善を欠かさない姿勢に、ツマガリのおいしさの秘密を垣間見ました。
「素材の味や香りは収穫した年によって変わるし、生地の状態はその日の温度や湿度によっても変わる。人気商品だからこそさらなるおいしさを追求する。改良を続けてこそ、お菓子はおいしくなる」と津曲さんは改良の理由を語ります。
非合理性と合理性を同時に追求
とはいえ、素材に執着しすぎるとコスト高になり、手間をかければ生産性の低下につながりかねません。その点について、「焼き菓子に特化したことで、逆に生産性が上昇。インターネット通販が浸透し、店が休日でも365日24時間売上げを確保できるようになりました」と言います。絞り込み、それを磨くことで強さは増すのです。
さらに、同社では早くからITを活用した販売戦略に着目。顧客管理とインターネット通販を強化したほか、「つくりたてを届けたい」という思いから、受注生産を一元管理するジャストインタイムの菓子づくりを実現しています。クリスマスケーキもつくり置きではなく、顧客が予約した時間の1時間前にスポンジを焼き始めます。
「うそ偽りのないものづくりに徹する一方で、お客様のためにITも活用する」と津曲社長。非合理性と合理性を同時に追求する、津曲社長のまっすぐな性格と大胆な発想が、人を大切する経営につながっているのでしょう。
