取材現場から

「資金繰りの相談です」   そう言って窓口に座った店主が書類を広げながら、ふと手を止める。カバンから取り出した通帳の表紙は擦り切れ、開くたびに小さな音を立てる。   「実は……最近、何のために店をやっ […]

お客様が箸を落としたことに、スタッフが音で気づき、新しい箸をすぐに届ける。水の残り具合や食事の進み方から、次に必要になりそうなことを察する。料理を食べる速度が落ちれば、量が多いのか、何か困っているのかと表情や手の動きまで

売れる店になりたい。客数を増やしたい。店舗を増やしたい。利益を伸ばしたい。商売をしていれば、どれも自然な願いです。しかし鼎泰豐（ディンタイフォン）の経営を追っていくと、成果を求めながらも、成果そのものを直接追いかけない姿

原材料費や光熱費が上がり、人手不足も続く今、「もっと少ない人数で店を回せないか」「人件費をもう少し抑えられないか」と、多くの飲食店経営者が考えていることでしょう。飲食業には「FLコスト」という重要な指標があります。FはF

小籠包の皮は5グラム、餡は16グラム、包んだときのひだは18本――。鼎泰豐（ディンタイフォン）の小籠包には、代表的にこうした細かな基準が紹介されています。職人が一つひとつ手で包みながら、できあがる商品にはほとんどばらつき

蒸籠の蓋が開くと、白い湯気がふわりと立ち上ります。その中に整然と並ぶ小籠包。薄い皮に包まれた餡、頂には美しいひだが刻まれています。店内ではスタッフが忙しく動きながらも、お客様の表情や食事の進み具合に目を配っています。世界

「もっと自分に合う仕事があるのではないか」 「本当にやりたいことは、ほかにあるのではないか」   仕事が思うようにいかないと、そんな考えが頭をよぎります。いまの仕事に胸が躍らない。毎日同じことの繰り返しに感じる

東京・杉並区、阿佐谷パールセンター商店街。買い物客の足音と店先の呼び声が重なる通りに、甘く香ばしい匂いが流れてきます。店頭では職人が一匹ずつ鉄の焼き型を返し、カチャリ、カチャリと心地よい音を立てながら、たいやきを焼いてい

「商店街を活性化しなければならない」   全国各地で、繰り返し語られてきた言葉です。イベントを開く。空き店舗に新しい店を誘致する。街路灯やアーケードを整備する。商品券を発行する。ホームページや地図をつくる。商店

まちの飲食店がなくなるというのは、案外静かにやってきます。ある日、気がついたらシャッターが下りたままで、看板の灯が消え、いつも漂っていた匂いがそこから消えています。昨日まで当たり前にあったはずの風景が、ふいにまちから抜け