「大根は、これくらいでお願いします」
お客様が指で五センチほどの幅を示すと、スタッフが包丁を入れます。隣では、持参したガラス瓶にナッツを移す人がいます。棚には米、豆、パスタ、調味料が大きな容器に収まり、野菜や果物には袋もトレーもありません。
電子計量器の音、瓶に豆が落ちる乾いた音、厨房から漂う惣菜の香り。京都市上京区の「斗々屋」では、イチゴは二粒、卵は一個から買うことができます。売り手が決めた容量に暮らしを合わせるのではなく、その日の献立や家族の人数に合わせて、必要な分だけ選べる店です。
量り売りは、決して新しい販売方法ではありません。かつてのまちの商店では、味噌も醤油も豆も、お客様の家族構成や懐具合を聞きながら売っていました。斗々屋が現代によみがえらせたのは、その売り方だけではありません。資源を使い過ぎず、食品を捨てず、それでも店が利益を残して続いていく仕組みです。
代表の梅田温子さんは、料理人としてフランスへ渡った後、オーガニック食材やワインの輸入卸に携わりました。その仕事の中で、自然の中で丁寧につくられた食品が、使い捨ての包装に包まれて流通することに違和感を抱いたといいます。
環境に良いことを呼びかけるだけでは、社会は変わりません。毎日の買い物として、無理なく選べる形にする必要があります。その思いから生まれたのが、包装をできる限り使わない斗々屋の商いです。
便利さの裏側にある代償
商品を個包装すれば、運びやすく、数えやすく、棚にも並べやすくなります。買い手にとっても、手に取ってそのまま持ち帰れる便利さがあります。しかし、食べ終えた後には袋やトレーが残ります。容量が暮らしに合わなければ、中身まで余らせてしまいます。
私たちは長い間、「たくさん入っているほうがお得」「個包装のほうが衛生的で便利」と考えてきました。もちろん、包装には大切な役割があります。品質を守り、輸送を容易にし、商品情報を伝える働きもあります。だから、すべての包装をなくせばよいという話ではありません。問われているのは、本当に必要な包装かどうかです。
便利さを一つ加えるたびに、どこかで資源や費用が使われます。原料価格が上がれば、包材費も上がります。海外からの調達が滞れば、商品そのものはあっても、容器がなくて売れないことさえあります。包装を減らすことは、環境への配慮にとどまりません。原材料価格や供給網の混乱に左右されにくい店をつくる、経営の技でもあるのです。
斗々屋は、店頭の包装を外すだけではありません。取引先と相談し、繰り返し使える容器で仕入れます。乾燥しやすい野菜をどう陳列するか、納豆をどのような容器で扱うかなど、つくり手と試行錯誤を重ねてきました。
ここに大切な視点があります。商品を今まで通り売りながら、ごみだけを減らそうとしているのではありません。仕入れ、保管、陳列、販売まで、商い全体を組み直しているのです。
捨てない工夫が利益を生む
斗々屋の真価は、善いことを訴えるだけで終わらない点にあります。売場で残りそうな野菜や果物は、店内の厨房で惣菜、スープ、カレー、瓶詰めなどへ姿を変えます。売場では選ばれにくくなった食材も、料理になることで新しい価値を持ちます。2025年に始まった朝食も、売場の米や野菜、豆腐、発酵食品を一膳に仕立てたものです。
食材が動くのは、売場から厨房までのわずかな距離です。包装費や物流費を抑え、食品ロスをほとんど出さないからこそ、素材の質を落とさず、手の届く価格で提供できます。
これは「余り物を使う」という発想ではありません。売場と厨房を一つの商いとして設計し、食材の価値を最後まで使い切る経営です。廃棄を減らせば、処分費も減ります。売れ残るはずだった食材が惣菜として売れれば、粗利益に変わります。環境への配慮と収益性は、決して反対側にあるものではありません。
ただし、理念が正しいだけでは、お客様は通い続けてくれません。環境に良い買い物は手間がかかり、価格も高いと思われがちです。そこで斗々屋は惣菜を入口近くに置き、持ち帰り商品を充実させ、容器を忘れた人には貸し出すなど利用の壁を下げてきました。
店を改装した後には、惣菜やイートインの売上げが大きく伸び、近隣住民の利用も増えたといいます。理念を「守ってください」と押しつけるのではなく、便利で、おいしく、使いやすい日常へ翻訳した結果です。
未来の客に責任を持つ
商いは、目の前のお客様に商品を渡したら終わりではありません。その商品がどこから来て、使い終えた後に何が残るのか。今日の売上げが、明日の暮らしにどのような影響を与えるのか。そこまで考えることが、これからの商人に求められています。
斗々屋は、自店だけが繁盛すればよいとも考えていません。商品、什器、衛生管理、運営方法を他店へ提供し、量り売りに取り組む仲間を全国へ広げています。自社の技を囲い込むのではなく、同じ志を持つ店を増やすことで、社会の買い方そのものを変えようとしているのです。
商いの心とは、目の前の客だけでなく未来の客にも責任を持つことです。そして商いの技とは、その思いを利益の残る仕組みに変えることです。
包まない。余らせない。捨てずに別の商品へ生かす。お客様に我慢を求めるのではなく、必要な分だけ買える便利さを届ける。そこには、小さな店でも始められる工夫があります。
すべてを一度に変える必要はありません。包装を一つ減らす。少量販売の商品を一つ増やす。売れ残りそうな食材の生かし方を考える。お客様に「どれくらい必要ですか」と尋ねてみる。そんな小さな一歩が、仕入れや売場を見直すきっかけになります。
社会の変化を嘆くだけでは、商いは前へ進みません。売り方を変えれば、新しい日常をつくることができます。斗々屋の売場に並んでいるのは、商品だけではありません。資源に振り回されず、お客様の暮らしに寄り添い、利益を残しながら続いていく、これからの小売業の姿なのです。
